命を伝え自然で癒す猟師&料理人
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【広島唯一】ジビエを通じて命を語る出張料理人の仕込みは72時間かかります
vol.551
【知ることが最幸の癒し】
ご先祖様に感謝をし
この国の素晴らしさを
わたしに関わって下さる
全ての人に伝え続けていくために
使命をもち広島に産まれた
「知癒」をテーマに旅する出張料理人
料理歴25年の経験と知識により
自然の素材を活かし切る
そんなやまもとのブログでございます
本日も仕込みざんまい〜
今日はそんなお話
ぜひお読みください
本日も
明日の出張料理に向け
仕込みを続ける
そんなやまもとです
昨日のブログを仕上げてから
まさにどとーの仕込みラッシュ
ダシだけでも10種類なんで
０時くらいまでずっと
ダシをとりつつ
魚のしごうをしたり
本格的な仕込みに入る前の
準備体操的な仕事を
まずは済ませておきつつ
えーかげんくたびれて
2時くらいまで仮眠して
また起き上がり
本格的な仕込みにかかる
そんなやまもとです
ポイントは
熟睡できないように
布団を敷かずに寝ることです笑
寝かせる時間が必要なものから
順番に進めていき
ようやく冷めてきたダシを
合わせて味をみてから
漬け込んだりもします
↑海老のダシ 海老を漬け込んで冷まし中
鹿肉の低温調理は
冷まして仕上げる時間を入れると
トータル5時間くらいかかりますし
気づけば今朝の
7時くらいになっとりました
鳥がチュンチュンゆーてる〜笑
1時間くらい仮眠して
また起き上がり
お品書きの準備とダシのチャートづくり
こだわり食材の紹介も
忘れずに作成〜
そしてまた
黙々と仕込みを続ける
そんなやまもとです
明日の出張料理は
お昼からスタートしますので
現地ではほとんど調理ができないので
あらかじめ準備できるものはしておいて
当日の朝に仕込むのがベストなもの以外を
味の染み込み具合を考慮して
順々に仕上げていっています
ほぼ想定通りに
12時にはひと段落を迎え
ひと息つきながら
今こうしてブログを描いています
これ描いたら
2時間くらい仮眠して
持っていくお皿の
選別をやりますかね〜
今夜に食器だけは
搬入できる段取りなので
明日のテーブル上をイメージしながら
お皿を選んでいこうじゃないか〜
先日に友人宅から引き継いだ
お皿のおかげでイメージが膨らみます
さあまずは
ちいと寝よ笑
本日も御読みいただき
ありがとうございます
また描きますね
ではでは〜
猟師&料理人
| 名前 | 世羅 里志 (山本 里志) |
|---|---|
| 住まい | 広島県 |
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Profile
21歳より飲食店で働き始め37歳で和食店「京蒸」を広島市の一等地に独立開業
8年間営業をする中で自身の体調不良や妻の免疫系疾患を経験する
これをきっかけに 「カラダは食べ物で出来ている事」を痛感する
現代に溢れる食べ物はカラダを壊すまがい物と知り自然な食材の大切さに気づき、化学調味料や農薬まみれの野菜や養殖の魚や家畜などを食べない自然なものだけの食生活を 約2年間続けることで自身も妻も健康を取り戻した経験を持つ
その経験から野菜は無農薬野菜 魚は天然 肉は自ら猟師として調達するジビエ 調味料は天日塩のみを使用するカラダのためにしかならない食事を考案する
より多くの方に食事の大切さを伝えるべく店舗を閉め自然な食の大切さを伝え歩く猟師&料理人として2023年1月より再スタートを切る
化学調味料を使わない料理は「味気ない」「美味しくない」と評されることが多いが料理歴25年の経験と知識から独自の「美味しさ」を表現する「重ね煮」のスタイルを考案し現在に至る
現在は広島以外にも顧客を持つ出張料理人として活躍しながら猟師としての講演も人気を博している