命を伝え自然で癒す猟師&料理人
【広島唯一】ジビエを通じて命を語る出張料理人のもとに全ての食材が整いました
vol.550
【知ることが最幸の癒し】
ご先祖様に感謝をし
この国の素晴らしさを
わたしに関わって下さる
全ての人に伝え続けていくために
使命をもち広島に産まれた
「知癒」をテーマに旅する出張料理人
料理歴25年の経験と知識により
自然の素材を活かし切る
そんなやまもとのブログでございます
準備万端
仕込みが9割8分
今日はそんなお話
ぜひお読みください
さてさて本日は
仕込みの旅の
2日目を迎えた
そんなやまもとです
昨日のリベンジで
サイフを握りしめ
安芸高田市のアジトを出て
天然の魚を入手して
実家に野菜とお皿を
取りに帰りまして
からの
安芸高田市吉田町にある
「あちゅらむ農園」さんに
マイクログリーンと食用の花を
買わせてもらいに行きました
あちゅらむ農園さんでは
自然のチカラで栽培されておられ
安心して使うことができ
安心して召し上がってもらえるので
とても助かります
農園主さんとパシャリ
ありがとうございます！
大事に使いますね
そしてクルマを走らせ
隣町である
安芸高田市向原町の
「まごやさい」さんへ〜
孫に食べさせたい野菜
コチラをテーマにして
いろんな生産者さまが
自然のチカラを利用して
育てた野菜がまごやさいさんに
集まってくる仕組み
素晴らしいですよね
ワタシはいつも事務所まで
事前に連絡しておいて伺い
直接みてから買わせてもらってます
どんなんがあるんじゃろー？と
毎回ワクワクしての訪問
今日も素晴らしい逸品が
たくさん手に入りました
ワタシは
お品書きを決めてから
仕入れをするタイプでなくて
仕入れに行って
モノをそろえながら
お品書きを組んでいくタイプ
仕入れが完了した時点で
アタマのなかには
ほぼほぼ大筋がみえています
前回の大阪出張のときの
改善点を先日の
ブログセミナーの1年半会で
お呼びいただいた方から
直接に伝えていただいた
「お品書き」
あったらもっといい！
今回はしっかりつくり
こだわりポイントや
食材や調味料の紹介など
A4にして4枚くらいに
なると思われますが笑
せっかくなので
しっかりつくって行って
伝えきってみようぞ
山口先生
アドバイスありがとうございました！
そんなこんなで
安芸高田市甲田町の
ワタシのアジトに戻りまして
食材を整理して
キノコを干して
まずは
これがないと仕込みも始まらない
一番ダシをとる
そんなやまもとです
これ
自然に冷まさんと意味ないから
そのスキにシャワーを浴び
ベランダで景色を眺めながら
ブログを描いています
ブログ描いたら
お品書きやこだわりポイント資料を
あらかたつくってしまおう
資料をつくりながら
鹿の骨を炊いてダシとったろ
今回は
ダシの詳細と
この料理には
このダシとこのダシを
あわせてありますっていう
ダシのチャートみたいなんも
用意してみようともくろむ
そんなやまもとです
今回は
一番ダシ
鹿骨と鹿スジのダシ
鯛のダシ
シジミのダシ
ハマグリのダシ
天然赤海老のダシ
カニのダシ
イカのダシ
キクラゲのダシ
シイタケのダシ
まだなんかあったかな笑
コチラのダシを駆使して
楽しんでもらおうと計算しています
このダシの
全てが合わさるのは
後半に登場する
「汁もの」になります
毎回
予測不能な美味しさをみせる
この汁ものは
ワタシも楽しみにしているやつ笑
どんな味になるんやろか
毎回
天を仰ぐことになるんですがね〜
さぁて
まだまだ仕込みの旅は
始まったばかりですが
着々と進めてまいります
本日も長々とお読みいただき
ありがとうございます
また描きますね
ではでは〜
猟師&料理人
| 名前 | 世羅 里志 (山本 里志) |
|---|---|
| 住まい | 広島県 |
カテゴリー
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Profile
21歳より飲食店で働き始め37歳で和食店「京蒸」を広島市の一等地に独立開業
8年間営業をする中で自身の体調不良や妻の免疫系疾患を経験する
これをきっかけに 「カラダは食べ物で出来ている事」を痛感する
現代に溢れる食べ物はカラダを壊すまがい物と知り自然な食材の大切さに気づき、化学調味料や農薬まみれの野菜や養殖の魚や家畜などを食べない自然なものだけの食生活を 約2年間続けることで自身も妻も健康を取り戻した経験を持つ
その経験から野菜は無農薬野菜 魚は天然 肉は自ら猟師として調達するジビエ 調味料は天日塩のみを使用するカラダのためにしかならない食事を考案する
より多くの方に食事の大切さを伝えるべく店舗を閉め自然な食の大切さを伝え歩く猟師&料理人として2023年1月より再スタートを切る
化学調味料を使わない料理は「味気ない」「美味しくない」と評されることが多いが料理歴25年の経験と知識から独自の「美味しさ」を表現する「重ね煮」のスタイルを考案し現在に至る
現在は広島以外にも顧客を持つ出張料理人として活躍しながら猟師としての講演も人気を博している